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- Rossana Gentile
- Approfondimenti
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La temperatura di servizio è fondamentale per la degustazione di un vino. Ogni vino deve essere infatti servito ad una ha precisa temperatura, per esaltarne al meglio le caratteristiche organolettiche e poterlo apprezzare al massimo di quello che può offrire.
Perchè la corretta temperatura del vino è così importante?
Servire un vino alla giusta temperatura consente di esaltare profumi e sapori ed influenza notevolmente le percezioni sensoriali, sia olfattive che gustative, avendo la capacità di accentuare alcune caratteristiche organolettiche ed attenuarne altre.
Una temperatura più alta rende il nostro palato più sensibile a percepire tutte le sensazioni di morbidezza, date da caratteristiche come la dolcezza, alcolicità e la presenza di poliacoli (glicerolo), mentre attenua le sensazioni di durezza quali freschezza e sapidità. Di conseguenza, i vini più morbidi e strutturati verranno serviti a temperature più alte.
Inoltre, una temperatura più alta ha anche l’effetto di attenuare le percezioni di durezza come quelle indotte dai tannini. Le temperature alte infine permettono di poter esaltare al massimo i profumi di un vino, anche se fino ad un certo punto (se serviamo un vino ad una temperatura superiore di 20° non sarà possibile percepire alcun tipo di profumo).
Al contrario le basse temperature esaltano le durezze di un vino, quindi tutte le caratteristiche come freschezza, sapidità e tannicità saranno maggiormente percepite se un vino viene servito ad una temperatura inferiore.
Inoltre una temperatura di servizio più bassa permette di apprezzare al meglio sensazioni come la dolcezza, che se presente in grandi quantità ed esaltata da temperature alte, risulterebbe eccessiva e stucchevole.
Se le alte temperature esaltano i profumi, le basse temperature tendono ad smorzarli: a volte abbiamo l'impressione che un vino ci risulti un po' chiuso appena lo mettiamo al naso, ma dopo qualche minuto basta che la temperatura si alzi un po' per aumentare il ventaglio di aromi percepiti.
Vediamo adesso nei dettagli quali sono le diverse temperature a cui vanno serviti i vini in base alla loro tipologia o caratteristiche:
- per vini frizzanti e spumanti secchi e dolci la temperatura ottimale è di 6-8 °C. Le bollicine che derivano dal rilascio di anidride carbonica con le basse temperature si liberano più lentamente ed uniformemente, permettendo di sviluppare un perlage più fine, numeroso e persistente.
- per i vini bianchi giovani e fruttati e i rosati secchi saliamo sugli 8-10 °C
- per i vini bianchi evoluti e strutturati ed alcuni vini passiti e liquorosi bianchi, la temperatura di servizio ideale è di 10-12°C
- per vini rosati strutturati, vini rossi semplici poco colorati e tannici siamo sui 12-14°C
- i rossi di media struttura e tannicità e i vini passiti e liquorosi rossi vanno serviti a 14-16°C
- per tutti i vini rossi evoluti, strutturati e molto tannici ed colorati, la temperatura ideale è di 16-18°C
Il termometro per la misurazione della temperatura del vino
Lo strumento più preciso per la misurazione della temperatura del vino è il termometro, che si può utilizzare introducendolo direttamente nel collo della bottiglia quando è piena o ancora meglio direttamente nel calice. La temperatura nel calice cambia infatti rispetto a quella di quando il vino non è stato ancora servito.
Come modificare la temperatura di un vino
A volte ci capita di dover servire una bottiglia di vino bianco ma aver dimenticato di metterla un frigo, come possiamo raffreddarlo il più velocemente possibile? Se si ha tempo si può lasciare la bottiglia in frigorifero, ma per avere uno spumante o un vino bianco pronti in 20-30 minuti, basta metterli in un contenitore riempito per metà di ghiaccio e per metà di acqua con un pizzico di sale, che velocizza lo scioglimento del ghiaccio rendendo l'acqua freddissima in pochi minuti, in questo modo la bottiglia raggiungerà la temperatura desiderata in tempi brevi.
Se invece abbiamo la necessità di aumentare la temperatura del vino che risulta un po' troppo fredda, bisognerà evitare assolutamente di avvicinare il vino ad una fonte di calore diretta. Il modo migliore è versare il vino nel calice e avvolgere la coppa tra le mani per scaldarlo un po'...avendo la pazienza di aspettare che la temperatura salga un pochino.
Una soluzione un po' più estrema è quella di riempire un decanter con acqua calda, poi svuotarlo e versarci lentamente il vino.
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