Le bollicine raggruppano al loro interno un'ampia gamma di vini bollicine dal perlage più o meno fine che, secchi, dolci o fruttati, accompagnano alcuni dei nostri momenti più piacevoli come aperitivi, dopo cena e, perchè no, anche pasti interi.
Le bollicine, francesi o italiane che siano, si distinguono subito tra loro per un aspetto ben visibile ad occhio nudo: la finezza e persistenza del pérlage, ossia la dimensione delle bolle (se piccole e fini o più grossolane) e per la loro quantità, per farla semplice, nella generalità della loro effervescenza.
Queste prime, grandi differenze ci faranno subito capire se stiamo osservando le eleganti bolle champagne o un profumato prosecco.
I metodi di vinificazione delle bottiglie di bollicine sono principalmente due: il Metodo Classico e il Metodo Charmat, che conferiscono ai vini la loro particolare effervescenza in quanto, inizialmente, qualsiasi bolla nasce come vino classico a cui poi vengono donate le bolle in un secondo momento.
Il Metodo Charmat è stato inventato dall'astigiano Martinotti, insomma è un metodo tutto italiano, nonostante il suo nome sia però derivante dal francese Eugéne Charmat che fu colui che brevettò l'attrezzatura necessaria per l'attivazione del metodo di Martinotti.
Il vino viene fatto fermentare in autoclave a pressione e temperatura controllata per un periodo che va dagli 1 ai 6 mesi, durante i quali i lieviti trasformano gli zuccheri naturali in alcol e anidride carbonica.
La spumantizzazione, ossia il dono delle bollicine al vino, avviene prima della messa in bottiglia che sono già pronte per essere bevute.
Il Metodo Classico nasce nel Seicento in Francia nella regione dello Champagne, dove viene chiamato Metodo Champenoise (termine utilizzabile solo per le bollicine champagne), e comporta un processo molto più lungo del precedente.
Le bottiglie di vino vengono poste a riposo in posizione orizzontale per un periodo che va dai 6 ai 30 mesi per permettere ai lieviti di attivarsi.
Trascorsa questa prima fase, le bottiglie vengono messe a riposo in posizione inclinata, con il collo rivolto verso il basso, e ruotate di 1/8 quotidianamente per la fase che viene definita Remuage.
Il Remuage porta alla caduta lenta e progressiva dei lieviti verso il collo della bottiglia di spumante, posizione necessaria al passaggio successivo.
Dopo circa 1 o 2 mesi di riposo con avvitamento della bottiglia quotidiano, i lieviti si saranno ormai completamente depositati sul collo grazie anche al cambiamento di posizione della bottiglia stessa che, dopo questo periodo di riposo, sarà quasi verticale.
A questo punto la fase più particolare del Metodo, la Sboccatura o Degorment: con appositi macchinari il collo della bottiglia viene congelato (insieme ai lieviti al suo interno) e fatto letteralmente esplodere in modo tale che la prima parte del vino venga espulso dal restante corpo in bottiglia insieme ai lieviti.
Per compensare la parte di vino che ha permesso l'espulsione dei lieviti, la bottiglia di spumante viene rabboccata con il cosiddetto Liqueur d'Expedition costituito da zuccheri e da vini di riserva, la cui ricetta è strettamente segregata da ogni Maison de Champagne o Cantina di Spumanti, in quanto la miscelazione con il restante corpo del vino ne influisce il sapore e il profumo.
La grande bravura della maison sta nel saper miscelare con equilibrio perfetto questo passaggio.
La sboccatura conferisce dolcezza alle bollicine spumante, motivo per il quale in alcuni casi, per ottenere bottiglie di spumanti assolutamente secchi e privi di residui zuccherini, in seguito al Degorgement non viene aggiunto il Liqueur d'Expedition così da dar vita agli spumanti che vengono definiti Pas Dosé o a Dosaggio Zero, ossia, appunto, totalmente privi di componenti zuccherine.
